Su forma es lenticular, es decir aplanada y redonda. Pero si presenta una forma sin definir o amorfa, entonces estamos hablando del almidón dañado que es producto de la molienda del trigo y se obtiene cuando la harina va reduciendo su tamaño a causa de la presión ejercida durante la molturación ocasionando que en estos pequeños granos de harina amorfa pueda entrar el agua, el almidón dañado consigue absorber hasta el doble de su peso en agua mientras que el almidón nativo absorbe alrededor del 40% de su peso en agua. Además de influir el almidón dañado en la absorción de agua lo hace en la fermentación que aumenta en el tiempo.
El porcentaje de almidón dañado es mucho mayor cuanto más vítreo sea el trigo.
El almidón es el principal hidrato de carbono que posee la harina y junto con las proteínas conforma la mayor parte de la composición de la harina de trigo, además son los componentes que influyen más en la panificación.
¿Qué es la gelatinización del almidón?
La gelatinización del almidón es un proceso que ocurre cuando la masa alcanza en el horno una determinada temperatura, normalmente ocurre cuando se llega alrededor de los 57ºC, entonces las proteínas de la harina absorben el agua y la retienen produciendo un aumento de la viscosidad de la masa, se fija la miga y se llega a conseguir el volumen final del pan.
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 