La función que tiene es conseguir que la proteína del gluten se desarrolle y que la malla que forma sea capaz de retener el CO2, y lo conseguiremos cuando tras el amasado estiramos un trozo de masa y está no se rompe, debemos estirar a continuación una membrana que hayamos hecho con el trozo de masa y verificar que no se rompa, a la pregunta de cuándo está listo el amasado ya le hemos encontrado respuesta, cuando hayamos conseguido que esta membrana se estire y no se rompa, así sabremos que el amasado es correcto.
El tipo de amasado que debamos hacer depende del tipo de harina con el que estemos trabajando, la harina fuerte necesita más amasado que la harina floja. También debemos tener en cuenta la fermentación que haya tenido, puesto que cuanto más larga sea esta, menos amasado necesitamos. El amasado influye directamente en la textura de la miga.
El amasado lo podemos hacer de dos formas:
- Amasado a máquina
- Amasado a mano: algunos tipos de los amasados a mano.
a) amasada Dan Lepard: este panadero australiano es un apasionado de la Masa Madre y del pan artesano, con este tipo de amasado podemos elaborar pan clásico, artesano, tradicional, etc lo principal es que esté elaborado con Masa Madre. Este método se basa en el reposo de la masa y en la utilización de la Masa Madre, consiste en hacer breves amasados para desarrollar el gluten y alternarlo con períodos de reposo. Está indicado para masas con una hidratación en torno al 60% o el 70%.
b) amasado tradicional, se usa para amasados con menos hidratación, como máximo el 60% y consiste en mezclar todos los ingredientes de la masa, aplastarla y estirarla y doblarla sobre sí misma y así continuamente hasta conseguir que se ponga homogénea y sin grumos.
c) amasado tipo francés , se usa mayormente para masas más líquidas que las anteriores, las masas de este método suelen tener alta hidratación, por lo que la masa se pegará indudablemente a la mesa de trabajo, debemos estirarla y plegarla sobre sí misma para que le entre aire hasta que desarrolle el gluten, con el amasado se irá consiguiendo que se torne más suave, lisa y menos pegajosa, debemos ir dejando pequeños reposos entre los amasados.
Para hacer un buen amasado debemos escoger una buena harina y nosotros “ Molino de harina Almogia” nos dedicamos a hacer harinas molidas en piedra y naturales 100% sin aditivos que satisfagan las necesidades para la elaboración de un buen pan, tras la elección de una buena harina debemos dedicarnos a hacer un buen amasado trabajando la masa para que consigamos dotarla de un aspecto homogéneo y liso, sin grumos, siempre son esenciales los tiempos de reposo de la masa para que el amasado sea bueno, sabremos que nuestra masa está elaborada correctamente cuando sea elástica, es decir cuando al coger un trozo de masa para hacer una membrana veamos que podemos estirarla y no se rompe fácilmente, esa es la elasticidad de la masa.
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 