Es un conjunto de proteínas insolubles en agua que se encuentran en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena que son las que atribuyen al cereal que este sea panificable.
El gluten está compuesto por dos proteínas:
–Gluteninas: proteína que aporta a la masa elasticidad y tenacidad (P). La capacidad de la masa para volver a su forma, es la elasticidad y la tenacidad es la fuerza que opone la masa para ser extendida.
–Gliadinas: proteína que aporta a la masa extensibilidad (L). El estiramiento de la masa sin romperse, entonces diremos que la masa es extensible.
Podemos afirmar que el justo equilibrio de las gluteninas y las gliadinas va a definir que la masa sea panificable. Si la masa es fuerte para retener el CO2 que se ha formado se conseguirá que se expanda y obtendremos un pan con gran volumen al hornear.
Cuando el equilibrio de la gliadinas y gluteninas es bajo la masa será tenaz y poco extensible, ocasionando una panificación más trabajosa. Si la elasticidad es baja el CO2 no se expandirá y el pan obtenido será de bajo volumen y muy denso.
Un gluten de buena calidad es aquel que es capaz de retener los gases en el proceso de elaboración del pan, sin un buen gluten no se formaría la miga y el gas (CO2) se escaparía, el gluten se encarga de proporcionarle a la masa la elasticidad (L), para estirarse sin fragmentarse y dar forma sin que se rompa, ofreciendo con su tenacidad (P) la resistencia necesaria para que no se deforme.
La fuerza de la harina va muy relacionada con el gluten y la proteína que tenga esta. Una buena masa con un gluten formado correctamente necesita que la mezcla de harina y agua esté bien trabajada.
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 