EL HORNEADO

En el momento en que metemos la masa en el horno se provocan unos cambios químicos que son traducidos en físicos al estabilizarse la masa con la temperatura del horno y ocurren los siguientes cambios:

•  La producción de CO2 en la masa se ralentiza cuando se supera los 60ºC y cesa, pero en su interior se sigue produciendo CO2, por eso se infla la masa y se revienta por el greñado.

• Aquí, en el horno es cuando la masa nos va a demostrar la retención de gas que es capaz de tener.

• Conforme la masa lleva más tiempo en el horno pierde más humedad y se forma su crujiente de capa externa y el color de ella, es decir la corteza.