HABLEMOS SOBRE LA HARINA

La harina es un polvo fino y suave que se obtiene al moler diversos ingredientes sólidos y alimentos ricos en almidón.

Lamamos “harina” a la que se extrae exclusivamente del grano de trigo, cuando queramos referirnos a otro tipo de harina distinta del trigo debemos poner el nombre del producto del que se extrae junto a la palabra “harina”.

La harina de trigo se obtiene al moler este cereal y convertirlo en un polvo fino y rico en almidón y otros nutrientes que contendrá en mayor o menor proporción según diferentes premisas.

Según las características del tipo de trigo y del proceso de molturación que tenga, la harina presentará variaciones en su composición en cuanto a sus proteínas, nutrientes, al porcentaje de almidón entero y dañado, etc lo que la harán más adecuadas para unos u otros usos y tipos de panificación (industrial, tradicional, etc).

Para obtener harina debemos molturar el cereal que queramos aunque sólo producen harinas panificables el trigo y el centeno, por la capacidad que tienen de retener gases que se originan durante la fermentación y que dan lugar al aumento de la masa.

El trigo es el cereal panificable por antonomasia gracias a las propiedades que le confiere el gluten y las harinas que se producen de él se dedican principalmente a la alimentación humana.
Cuando mezclamos la harina con agua dos proteínas fundamentales del grano de trigo se unen (gluteninas y gliadinas) y forman una malla proteica llamada “gluten”, que según la capacidad que tenga de retener el CO2 liberado en la fermentación y de producir alvéolos que la hagan subir, determinarán la fuerza de la harina.

Estas proteínas que han dado lugar al gluten son las que les confiere a la masa la mayor o menor elasticidad y extensibilidad y según la calidad que tenga este gluten determinarán que sea o no panificable la harina.

Clasificación de la harina

• Según la tasa de extracción que nos indica lo refinada o no que está la harina, es la proporción de grano entero o cereal completo que se utiliza para obtener la harina. Cuando decimos que la tasa de extracción es del 90% nos referimos a que esa harina tiene un 90% de cereal completo y que se ha deshechado  el 10%, tan sólo y si la tasa de extracción es del 70%, sería una harina muy refinada y se habría deshechado  de ella casi  todo el germen y el salvado que son las partes más nutritivas y saludables del trigo. Para  considerar una harina integral o íntegra su tasa de extracción sería en torno al  95-100% puesto que lleva en su contenido el grano completo.

 Este parámetro de tasa de extracción influye en la vida útil de la harina, puesto que, cuanto mayor sea su % menor será su vida útil ya que contiene más salvado que es la parte que retiene más humedad y también contiene más germen que es la parte más nutritiva y con más ácidos grasos del grano.

• Según su fuerza (W). Este valor indica la fuerza que se necesita para poder romper una lámina de masa, se calcula gracias al alveógrafo de chopin, la fuerza de la harina está íntimamente relacionada con las proteínas que tenga, así pues, en la harina de trigo encontramos cinco fracciones proteicas que son la albumina, globulina, proteasa , gliadinas y gluteninas; las tres primeras se presentan en pequeñas proporciones, siendo las dos últimas las que condicionan la harina. Este contenido lo podemos dividir en cuatro clases:

– Albúminas, se encuentran en una proporción aproximada del 9% y están situadas principalmente en el germen y en la capa externa del grano, son unas proteínas de alto valor biológico y que suelen ser eliminadas en el refino, por lo tanto suelen estar ausentes en las harinas blancas.

– Globulinas, su proporción oscila entre el 3 y el 7% y están presentes casi en su totalidad en la capa externa del grano y en el germen  y también suelen ser eliminadas en el refino, por lo tanto tampoco las encontramos apenas en las harinas blancas.

– Gluteninas y Prolaminas, las prolaminas en el caso del trigo reciben el nombre de gliadinas y son muy abundantes en cuanto a la cantidad pero de escasa calidad puesto que apenas tienen metionina y lisina que son dos aminoácidos  que nuestro cuerpo no produce, pero que si necesita para construir entre otras cosas tejido muscular y colágeno. Estas dos proteínas ( gluteninas y gliadinas) si son tecnológicamente necesarias e importantes, puesto que forman el gluten.

La cantidad y calidad del gluten que tenga la harina es fundamental para clasificarla:

         1. Harina fuerte: -rica en gluten.

                                      -posee alta retención de agua.

                                      -masas elásticas y consistentes.

                                      -buen aspecto del pan y volumen.

         2. Harina floja: -pobre en gluten.

                                    -poca retención de agua.

                                    – masas flojas.

                                    -textura deficiente y panes bajos.

Según el contenido proteico de la harina su índice de aptitud se aproximaría al siguiente:

         a) 7-9%: repostería.

         b) 10-11’5%: todo uso.

         c) 11’5-12’9%: pan.

         d) 13-13’7%: de gluten medio-alto.

         e) 13’8-15%: de gluten extra alto.

Según el rango de fuerza sería su clasificación en:

         a) W<80 muy débil. ( fuerza menor a 80)

         b) 80<W<160 débil. ( fuerza mayor de 80 y menor de 160)

         c) 160<W<250 fuerza media. ( fuerza mayor de 160 y menor de 250)

         d) 250<W<310 buena fuerza. ( fuerza mayor de 250 y menor de 310)

         e) W>310 alta fuerza. ( fuerza mayor de 310)

Composición de la harina

– Carbohidratos o almidón que se encuentran en el endospermo. El almidón influye en la absorción del agua por eso una molienda fuerte o suave contribuye en la cantidad de absorción de agua y en la fermentación de la masa puesto que el tipo de molienda y el tipo de trigo influye en el desequilibrio del almidón dañado y el almidón nativo lo cual tiene efectos positivos y negativos en la calidad del pan.

– Proteínas que son las que dan lugar al gluten.

– Agua, humedad o hidratación que no debe ser superior al 15%. Aquí hay que aclarar que la harina es un producto higroscópico, es decir, que tiene la capacidad de ganar o perder humedad y es influida por la humedad atmosférica. La capacidad de hidratación de la harina la podemos definir como la cantidad de agua que es capaz de soportar dotando a la masa de unas buenas cualidades de panificacion, dependiendo de que la harina contenga la cantidad de proteínas adecuadas, la cantidad de almidón dañado y la humedad que tenga inicialmente.

– Minerales o cenizas que se encuentran en la parte externa del grano.

– Lípidos o ácidos grasos que se encuentran principalmente en el germen del trigo y que tienen un efecto positivo sobre el valor nutritivo de la harina, también en los lípidos de la harina es donde encontramos el caroteno ( antioxidante) que es el colorante amarillento-ámbar que identifica a las harinas que lo poseen.