Con el término “trigo” se designa tanto a la planta como a la semilla. El Triticum, vocablo latino de donde viene la palabra trigo, significa triturado, quebrado, etc. El trigo es una planta que en su semilla tiene un pequeño embrión, mucho endospermo y un sólo cotiledón. La disposición de su flor sobre el tallo es en forma de espiga y en ella hay unas espiguillas con el fruto, en este caso el grano de trigo, el triticum, que según su especie puede ser grano blando ( triticum aestivum ) o grano duro ( triticum durum ), lo que determina sus valores nutricionales generales.
Clasificación del trigo
- Harinoso o vítreo, según la textura o el aspecto del endospermo.
- Fuerte o flojo.
- Duro o blando:
- El trigo duro tiene una mayor cantidad de gluten y de proteínas.
- El trigo duro tiene un color amarillo-ámbar por su alto contenido en carotenoides (antioxidantes).
- El trigo duro tiene mayor capacidad para absorber agua y mayor poder saciante
- El trigo duro tiene un índice glucémico inferior al blando.
- De otoño o de primavera, según la época de siembra.
Composición del grano de trigo
Esta compuesto de tres partes:
—La cubierta exterior o cáscara, es lo que llamamos salvado (13 ó 15% del peso del grano).
—El endospermo que es de donde se extrae principalmente la harina (80 ó 85% del peso del grano).
—El germen que es la parte reproductiva del grano y representa el 3 ó 5% del peso del grano. Es la parte que germinará para dar lugar a otra planta.
Propiedades del germen del trigo. Destaca por su alto valor en proteínas, que ayudan a la recuperación y desarrollo de los músculos, contiene calcio, tan necesario para preservar huesos y dientes, hierro para combatir problemas de anemia, vitaminas del grupo B que ayudan a nuestros sistemas nervioso e inmunológico, además de colaborar también en la producción de hormonas, vitaminas del grupo E (antioxidantes), posee ácidos grasos esenciales (omega-3 y omega-6) tan beneficiosos para la disminución del colesterol y triglicéridos, potasio que regula la tensión arterial aportando beneficios al sistema cardiovascular.
En el germen se encuentran concentrado un elevadísimo número de vitaminas,minerales, proteínas y aceites.
Parámetros principales de la calidad del grano de trigo
Son los criterios que hay que seguir para medir el éxito en relación con la producción, la eficiencia y la satisfacción de sus usuarios finales para detectar los defectos y así poder garantizar un mejor producto en términos viables y elaborar de esta forma un control de calidad del trigo.
—Peso hectolítrico. Un menor peso del grano nos indica que está dañado o brotado.
—Peso de mil granos. Nos indica que el porcentaje de endosperma en los granos de trigo de la misma variedad es mayor en los granos más grandes.
—La actividad enzimática. Este parámetro optimiza el uso de la harina y depende de la cantidad de actividad enzimática que haya tenido el grano de trigo. El índice de caída de Hagberg mide la alfa-amilasa que es una enzima que ataca las moléculas de almidón, las descompone en azúcares los cuales serán posteriormente consumidos por la levadura y producirán un gas que dará forma al pan fermentado y ya levantado. Los niveles de alfa-amilasa deben ser bajos para evitar lo pegajoso de la masa. Estos niveles bajos dan como resultado un índice de caída alto lo que dotará a la harina procedente de este grano propiedades panificables buenas. El índice de caída de Hagberg mide la calidad del grano y se obtiene a través del método “Falling-Number” que mide el grado de germinación del trigo debido a la humedad y al calor, determinando si el almidón del grano se encuentra dañado o no, si el índice de caída es bajo la harina procedente de ese grano dará lugar a un pan con masa húmeda y pegajosa.
Si el valor de Falling-Number está entre 300-500 diríamos que son trigos con un principio de germinación normal.
Si el valor de Falling-Number es > 350 la harina procedente de ese grano dará lugar a una masa más difícil de fermentar.
Si el valor de Falling-Number es < 150 la harina procedente de ese grano dará lugar a una masa pegajosa, blanda y difícil de trabajar. El pan estará bajo, con la corteza grisácea y la miga será gomosa.
—El contenido de humedad del trigo no debe ser superior al 15% en el momento de la recepción de la mercancia ni durante su almacenaje.
—La concentración de proteínas en el grano de trigo, es el parámetro mas importante, nos indica el contenido del gluten pero no la calidad de este.
El contenido de proteínas del trigo depende de la variedad que sea, de su genética, del ambiente en el que crece y de la planificación de la siembra.
Para poder definir la calidad panadera del trigo debemos atenernos a varios factores sobre todo al período productivo, desde la floración hasta la madurez que es cuando se forman las proteínas. Cuando tiene lugar la floración se forman las primeras proteínas que en este caso son las albúminas y globulinas y en los siguientes 20 días se forma la proteína del gluten, es decir las gliadinas y gluteninas , en este intervalo de tiempo no debe alterarse factores como sería el alza de las temperaturas o la escasez de agua puesto que alteraría la buena calidad del grano y las proteínas no serían las adecuadas.
Factores que inciden en la calidad del trigo
—Genéticos (composición bioquímica).
—Ambientales. El clima es determinante durante el cultivo sobretodo en la floración y el llenado del grano. La humedad y las temperaturas en estos momentos inciden directamente en la calidad panadera, además de influenciar también en la calidad de las proteínas y no en su cantidad.
—Manejo
- La fertilización
- Secado artificial. La temperatura máxima para su secado por aire debe tener como límite los 60ºC porque si se sobrepasa se dañará la proteína y la calidad del gluten sería muy mala para la harina.
- Almacenaje. Su almacenaje debe ser en bolsas o silos limpios y desinfectados y siempre con una humedad inferior a 14ºC.
Deducimos que hay factores que podemos controlar como los genéticos y el manejo pero no ocurre así con los ambientales que inciden en la calidad del producto.
Para valorar la calidad del trigo duro, en particular, debemos tener en cuenta varios parámetros, de entre ellos destacaremos algunos como sería el alto contenido en proteínas, elevado índice de vitrosidad del grano, buena absorción de agua, buen índice de B-carotenos o de amarillez, debe tener un dorado amarillo ámbar claro indicador del contenido en antioxidantes que posee, buen estado sanitario del grano, que esté exento de enfermedades, etc.
Teniendo en cuenta todo esto de lo que hablo aquí y otras muchas cosas más, procuramos elaborar una harina acorde con los cánones que marca la mejor calidad nutritiva, que sea homogéneamente manejable durante la mayor parte del tiempo posible y que conserve el sello de tradición de antaño en sus propiedades organolépticas de sabor, color y olor a verdadera harina tradicional y natural 100%.
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 