Para conseguir que el pan no pierda cualidades como la del color de los pigmentos carotenoides (antioxidantes), que no llegue al empobrecimiento de la calidad nutricional restándole sabor y olor, etc. Es conveniente contemplar la opción de la autolisis, método idóneo para el uso de masas hechas con Masa Madre porque contribuye positivamente de la siguiente forma:
- Al hidratarse la harina completamente se reduce el tiempo de amasado y el efecto negativo que hace el salvado sobre el gluten, procurando que la masas de harinas de grano entero, íntegro o integral sean mas fáciles de trabajar.
- La masa tiene mejor sabor y mejor calidad cuando ya se ha transformado en pan y los pigmentos carotenoides permanecen en ella intactos dotándola de más cualidades saludables y buen color.
- Las hogazas de pan tendrán mayor volumen y mejor estructura alveolada porque este método consigue hacerlas más extensiva y elástica.
La autólisis es un proceso en el cual mezclamos harina y agua y lo dejamos reposar para que la mezcla se hidrate completamente, como mínimo estará reposando 15 minutos aunque hay mezclas que deben reposar durante un tiempo más prolongado porque sean de grano entero, es decir íntegro o integral, tras el reposo añadiremos los demás ingredientes para la elaboración del pan, que son la levadura y la sal, con este proceso de autolisis dejamos actuar las proteínas ( gluteninas y gliadinas) para desarrollar el gluten. Este método es usado sobretodo con harinas fuertes porque ayuda a mejorar la extensibilidad y el volumen final del pan, el cual se consigue gracias a la transformación de unas moléculas complejas en otras más simples mientras se produce energía dando lugar al volumen.
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 