LA REACCIÓN DE «MAILLARD»

Cuando en el pan se presenta la combinación de los azúcares con los aminoácidos y llega el momento de la reacción entre ellos, la cual ocurre a partir de los 40ºC aproximadamente, se empiezan a producir cambios organolépticos en él y cuando llega aproximadamente a los 130ºC es cuando vemos claramente estos cambios y nos transmiten una sensación apetecible de él, es lo que conocemos como reacción de “Maillard” ( cuando se aprecia el cambio de color en la corteza del pan ), para que esto ocurra influyen varios factores entre ellos la hidratación que tenga, la temperatura, el ph, etc.