La sal es un potenciador de sabor y como tal actúa potenciando el sabor de la harina además de ayudar a la masa a que tome fuerza, si la masa tiene poca sal daría como resultado panes con volumen más reducido al no tomar el gluten la fuerza que esta le da y la miga del pan será más seca. Si añadimos la sal al final el volumen será mayor y el sabor menor. Hay que tener en cuenta que el exceso de sal puede frenar el trabajo de las levaduras y de la fermentación. Su exceso o defecto influye en el aspecto del pan en cuanto a su coloración, provocando cortezas rojizas y migas más amarillas cuando la masa tiene exceso de sal y cortezas pálidas y migas blancas cuando tiene carencia de ella.
Lo ideal para añadir la sal a la masa sería disolverla en un poco de agua y luego añadirla a la harina.
La proporción ideal de sal a la masa no debe superar las medidas estipuladas porque esto contribuirá a que obtengamos un pan con volumen adecuado, atractivo color de corteza y miga ideal.
Factores negativos de no usar sal en la masa:
- Corteza de color pálido.
- Masa blanda, pegajosa y aplastada.
- Fermentará rápidamente.
- La ausencia de sal hará que no retenga agua con lo que lograremos un pan más seco y con menos conservación de lo habitual, contribuyendo a que le pueda salir moho más pronto.
La sal frena la función de las levaduras.
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 