LA TEMPERATURA DE LA MASA

La temperatura correcta de cada masa va a depender en parte de la levadura que usemos puesto que la fermentación depende de ella. Por eso se ocasionan cambios en la fermentación según la estación del año en que nos encontremos y ello hará variar el comportamiento de la masa.

Debemos seguir unas pautas para conseguir una fermentación constante y así equilibrar la masa, para ello nos podemos ayudar de unos criterios básicos:

• Utilización de agua según la estación del año ( fría en verano y caliente en invierno).

• Intentar mantener la masa a una temperatura constante con la ayuda de las bombillas, estufas, hielo, climatizadores,etc.

Cuando la diferencia de temperatura en una masa es elevada al final de la fermentación, el pan tendrá poco volumen y la miga no será homogénea.

• Cuando la masa del pan entra en el horno suele estar entre 20ºC y 25ºC.
• Entre 25ºC a 50ºC tiene lugar un aumento rápido de la fermentación, los almidones se hinchan y el aumento del pan se acelera con los gases a la vez que se empieza a formar la corteza.
• Entre 50ºC a 70ºC se gelatiniza el almidón del trigo y el crecimiento del pan se ralentiza.
• Entre 70ºC a 80ºC se va solidificando el gluten y toma forma la masa.
• Entre 80ºC a 100ºC ya se ha solidificado el gluten y toma color la corteza.
• Entre 100ºC y 180ºC ocurre las reacciones de “Maillard“ y la corteza toma su color y el pan su olor y sabor.