Cuando realizamos un amasado excesivo aumentará la fuerza de la masa y la miga del pan perderá color porque los pigmentos carotenoides (antioxidantes) reciben una sobreoxidacion, la miga se tornará de un color más blanquecino y el pan no tendrá buen sabor.
Por esto es bueno y recomendable oxidar la harina antes de su uso, así que cuando se muele la harina lo ideal es oxidarla antes de su uso para panificarla, para llevar a cabo esta oxidación bastará sólo con dejarla reposar durante unas semanas ( entre 2 ó 4 ). El oxígeno pasa lentamente a la harina y esto bastará para que madure, se estabilice y con ello sus propiedades panificadoras mejorarán.
Antiguamente se dejaba reposar la harina más de una semana antes de usarla para que se produjera la oxidación, de manera que el oxígeno la madurara de forma natural, hoy en día se suele utilizar la oxidación artificial con medios químicos y con las vueltas que la amasadora le da a la harina, pero debemos cuidar de no llegar a la sobreoxidación porque entonces lograríamos una masa pegajosa, con poco sabor y menos color.
Las propiedades de la harina fresca o recién molida normalmente no son las mejores para elaborar el pan puesto que en ese momento tiene poca elasticidad lo que conlleva a que el pan tenga poco volumen, corteza gruesa y textura densa.
Si la masa está más oxidada.
- la miga será más blanca.
- tendrá un gluten más desarrollado y con más fuerza.
- tendrá mayor elasticidad, es decir, la masa se estirará más y volverá a su forma.
- los alvéolos del pan serán regulares y pequeños.
- el pan presentará más desarrollo en el horno.
- tendrá la corteza fina.
Si la masa está menos oxidada
- la miga tendrá un tono más amarillento.
- tendrá menos desarrollado el gluten y presentará por tanto menos fuerza.
- el sabor del pan será más intenso y mejor.
- presentará más extensibilidad, es decir, que se estirará más sin romperse.
- los alvéolos del pan serán irregulares.
- su corteza será más gruesa.
- el pan tendrá menos desarrollo en el horno.
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 