La fermentación se comienza cuando empezamos a elaborar el pan, ella va a influir determinando el sabor, la textura y lo crujiente de la corteza del pan, y continúa en el tiempo hasta llegar al levado de la masa. Es un proceso en el cual los azúcares de la masa se transforman en otros compuestos más simples, es decir cuando se consigue que la masa modifique su composición química gracias a microorganismos que contribuyen como elemento importante en el sabor, olor del pan y en darle forma. El proceso de fermentación mejora la propiedades nutricionales y sensoriales del pan.
Los tipos de fermentación que se usan habitualmente son, las fermentaciones de Masa Madre, las de levaduras y la que utiliza estas dos a la vez.
Durante la fermentación la masa adquiere calor propio y la temperatura ideal para que se lleve a cabo oscila entre los 27ºC y los 35ºC.
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