Su forma es lenticular, es decir aplanada y redonda. Pero si presenta una forma sin definir o amorfa, entonces estamos hablando del almidón dañado que es producto de la molienda del trigo y se obtiene cuando la harina va reduciendo su tamaño a causa de la presión ejercida durante la molturación ocasionando que en estosSigue leyendo «EL ALMIDÓN»
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OXIDACIÓN Y SOBREOXIDACIÓN DE LA MASA
Cuando realizamos un amasado excesivo aumentará la fuerza de la masa y la miga del pan perderá color porque los pigmentos carotenoides (antioxidantes) reciben una sobreoxidacion, la miga se tornará de un color más blanquecino y el pan no tendrá buen sabor. Por esto es bueno y recomendable oxidar la harina antes de su uso,Sigue leyendo «OXIDACIÓN Y SOBREOXIDACIÓN DE LA MASA»
LA MASA MADRE
Está compuesta de harina y agua, siendo esta mezcla la que da como resultado las levaduras y bacterias que producen la fermentación. El pan que está elaborado con masa madre contiene lactobacilos, lo que facilita la digestión y absorción de minerales. La masa madre es un cultivo que tiene actividad, realizado con harina y agua,Sigue leyendo «LA MASA MADRE»
EL AMASADO
La función que tiene es conseguir que la proteína del gluten se desarrolle y que la malla que forma sea capaz de retener el CO2, y lo conseguiremos cuando tras el amasado estiramos un trozo de masa y está no se rompe, debemos estirar a continuación una membrana que hayamos hecho con el trozo deSigue leyendo «EL AMASADO»
LA AUTOLISIS DE LA MASA DEL PAN
Para conseguir que el pan no pierda cualidades como la del color de los pigmentos carotenoides (antioxidantes), que no llegue al empobrecimiento de la calidad nutricional restándole sabor y olor, etc. Es conveniente contemplar la opción de la autolisis, método idóneo para el uso de masas hechas con Masa Madre porque contribuye positivamente de laSigue leyendo «LA AUTOLISIS DE LA MASA DEL PAN»
LA SAL EN LA MASA
La sal es un potenciador de sabor y como tal actúa potenciando el sabor de la harina además de ayudar a la masa a que tome fuerza, si la masa tiene poca sal daría como resultado panes con volumen más reducido al no tomar el gluten la fuerza que esta le da y la migaSigue leyendo «LA SAL EN LA MASA»
LA TEMPERATURA DE LA MASA
La temperatura correcta de cada masa va a depender en parte de la levadura que usemos puesto que la fermentación depende de ella. Por eso se ocasionan cambios en la fermentación según la estación del año en que nos encontremos y ello hará variar el comportamiento de la masa. Debemos seguir unas pautas para conseguirSigue leyendo «LA TEMPERATURA DE LA MASA»
EL HORNEADO
En el momento en que metemos la masa en el horno se provocan unos cambios químicos que son traducidos en físicos al estabilizarse la masa con la temperatura del horno y ocurren los siguientes cambios: La producción de CO2 en la masa se ralentiza cuando se supera los 60ºC y cesa, pero en su interiorSigue leyendo «EL HORNEADO»
LA REACCIÓN DE «MAILLARD»
Cuando en el pan se presenta la combinación de los azúcares con los aminoácidos y llega el momento de la reacción entre ellos, la cual ocurre a partir de los 40ºC aproximadamente, se empiezan a producir cambios organolépticos en él y cuando llega aproximadamente a los 130ºC es cuando vemos claramente estos cambios y nosSigue leyendo «LA REACCIÓN DE «MAILLARD»»
EL BANNETON
Es un utensilio o recipiente que le da forma a la masa previamente al horneado. Este recipiente se suele fabricar de caña y de pulpa de madera, su uso sería en relación al tipo de masa que tengamos, si la masa cuenta con una hidratación igual o superior al 70% es aconsejable utilizar el “banneton”Sigue leyendo «EL BANNETON»
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 