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LA FERMENTACIÓN
La fermentación se comienza cuando empezamos a elaborar el pan, ella va a influir determinando el sabor, la textura y lo crujiente de la corteza del pan, y continúa en el tiempo hasta llegar al levado de la masa. Es un proceso en el cual los azúcares de la masa se transforman en otros compuestos
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HABLEMOS SOBRE EL TRIGO
Con el término “trigo” se designa tanto a la planta como a la semilla. El Triticum, vocablo latino de donde viene la palabra trigo, significa triturado, quebrado, etc. El trigo es una planta que en su semilla tiene un pequeño embrión, mucho endospermo y un sólo cotiledón. La disposición de su flor sobre el tallo es en forma
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HABLEMOS SOBRE LA HARINA
La harina es un polvo fino y suave que se obtiene al moler diversos ingredientes sólidos y alimentos ricos en almidón. Lamamos “harina” a la que se extrae exclusivamente del grano de trigo, cuando queramos referirnos a otro tipo de harina distinta del trigo debemos poner el nombre del producto del que se extrae junto a la
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EL GLUTEN
Es un conjunto de proteínas insolubles en agua que se encuentran en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y la avena que son las que atribuyen al cereal que este sea panificable. El gluten está compuesto por dos proteínas: –Gluteninas: proteína que aporta a la masa elasticidad y tenacidad (P). La capacidad
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EL ALMIDÓN
Su forma es lenticular, es decir aplanada y redonda. Pero si presenta una forma sin definir o amorfa, entonces estamos hablando del almidón dañado que es producto de la molienda del trigo y se obtiene cuando la harina va reduciendo su tamaño a causa de la presión ejercida durante la molturación ocasionando que en estos
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OXIDACIÓN Y SOBREOXIDACIÓN DE LA MASA
Cuando realizamos un amasado excesivo aumentará la fuerza de la masa y la miga del pan perderá color porque los pigmentos carotenoides (antioxidantes) reciben una sobreoxidacion, la miga se tornará de un color más blanquecino y el pan no tendrá buen sabor. Por esto es bueno y recomendable oxidar la harina antes de su uso,
MOLINO DE HARINA ALMOGÍA S.L. 