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LA REACCIÓN DE «MAILLARD»
Cuando en el pan se presenta la combinación de los azúcares con los aminoácidos y llega el momento de la reacción entre ellos, la cual ocurre a partir de los 40ºC aproximadamente, se empiezan a producir cambios organolépticos en él y cuando llega aproximadamente a los 130ºC es cuando vemos claramente estos cambios y nos
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EL BANNETON
Es un utensilio o recipiente que le da forma a la masa previamente al horneado. Este recipiente se suele fabricar de caña y de pulpa de madera, su uso sería en relación al tipo de masa que tengamos, si la masa cuenta con una hidratación igual o superior al 70% es aconsejable utilizar el “banneton”
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EL MOHO DEL PAN
La causa de que el moho llegue y colonice el pan es debido a un proceso que normalmente es el mismo y que podemos evitar procurando no hacer lo que le agrada e incentiva a este hongo, os voy a explicar lo que a menudo ocurre para que se desarrolle el moho en el pan.
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EL ENDURECIMIENTO DEL PAN
Se produce cuando la humedad de la masa del pan se va a la corteza y de ahí al exterior, ocasionando así que el pan se seque y se endurezca, esto ocurre cuando la humedad del ambiente es menor que la cantidad de humedad que tiene el pan, porque la humedad del pan pasará al
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